Сушение

Сушение грибов — лучший способ предохранения их от порчи на длительное время. Сушить можно все губчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки. Белые — самые вкусные, при сушении не теряют цвета и очень ароматны; подосиновики, подберезовики, маслята и козляки сильно темнеют и менее ароматны. В сушку используют только молодые упругие грибы. Их сортируют, моют, шляпки отрезают от корешков. Толстые корни разрезают поперек на кружки в 2—3 см, а тонкие — вдоль на 2 или 4 части.
Сушить грибы можно в обычных русских, голландских печах, в духовках и т. д. Для этого следует сделать сушилку — каркас из медной проволоки толщиной 3 мм, а спицы для насадки грибов из хромированной или нержавеющей стали толщиной 0,5 мм. При размерах сушилки 25X30X60 см полезная длина проволоки составляет 4,5 м. Внешний вид сушилок показан на рис. 1  . В русских печах грибы сушат в ситах, соломе или на железных листах в несколько приемов. Сушить грибы лучше всего при температуре 45—75° в течение 8—12 часов.
Сушеные грибы хранят в стеклянных бутылях, которые закрывают жестяными крышками или завязывают пленкой из перфоля. В такой упаковке грибы хорошо сохраняются длительное время. В бутыль иногда кладут негашеную известь в бумажном неплотном пакете для поглощения влаги. В результате влажность грибов понижается до 3—5%, что удлиняет срок их хранения.