Соление

Для соления пригодны пластинчатые грибы: грузди, рыжики, волнушки, чернушки, серянки, свинухи.
Перед солением грибы тщательно очищают от прилипших к ним веточек, хвои, листьев, мха и т. д. Этот сор легко отделяется при чистке, если грибы залить на несколько минут холодной водой. Поврежденные червями места вырезают, отбрасывают червивые грибы. Затем разделяют грибы по видам, отрезают от шляпок корешки, если они не были срезаны в лесу при сборе. Корешки разрезают вдоль для того, чтобы лучше их просолить и удалить из трубочек улиток, которые часто там •поселяются. Шляпки в зависимости от величины разрезают на две, четыре и более частей, мелкие обычно не разрезают.
После очистки и резки грибы моют в холодной воде и вымачивают в течение 2—-3 дней. Воду меняют 2—3 раза в сутки. После вымачивания грибы белеют, теряют горьковатый вкус. Солят их в деревянн-ой, стеклянной или эмалированной посуде. Стеклянную и эмалированную посуду предварительно моют, а деревянные бочки, кадушки или ведра моют и обваривают кипятком. Грибы укладывают слоями в 4—5 см, пересыпая солью из расчета 1 кг соли на 20 кг грибов. Можно класть и пряности: листья и веточки черной смородины, чеснок, укроп и др. Приятный вкус и аромат придает, например, груздям чеснок, который кладут дольками между слоями грибов.
Сверху засоленных грибов кладут деревянный кружок и груз (гнет) — обычно вымытый камень. Через несколько дней грибы выделяют сок, и верхний слой их покрывается рассолом. Если грибы сверху остаются сухими, необходимо залить их рассолом, приготовленным в той же пропорции.
Соленые грибы лучше хранить при температуре от + 1 до +5°. Перемороженные грибы становятся безвкусными. Иногда верхний слой грибов покрывается плесенью. Чтобы избежать этого, под деревянный кружок можно положить холщовую тряпочку, предварительно смоченную уксусом.