Варенье

При варке варенья необходимо строго соблюдать правильную пропорцию воды, сахара и ягод (табл. 3), что гарантирует сохранность его при длительном хранении.
Ягоды варят 30—40 мин., считая с момента кипения. Вначале, когда образуется много пены, кипятят на слабом огне, затем огонь усиливают. Образовавшуюся пенку обязательно снимают. Очень важно довести кипячение до конца и не переварить ягоды. Иначе варенье темнеет и теряет вкус. Если капля охлажденного варенья не растекается на тарелке, оно считается готовым. Имеются и другие признаки, но они не всегда выражены. Например, варенье готово, если сироп стекает с ложки густой тонкой нитью или «а поверхности варенья после снятия с огня быстро образуется тонкая морщинистая пленка. В готовом варенье ягоды не всплывают наверх.
Ягоды с грубой кожицей, например черную смородину, предварительно варят в воде 3—5 мин. Из отвара приготовляют морс.
При варке малинового варенья не надо мешать его ложкой, лучше периодически поворачивать посуду, в которой -варится малина. Варенье будет перемешиваться, ягоды останутся целыми, а пенка соберется в одно место — на середину посуды, откуда ее легко снять ложкой.
Варить ягоды лучше в латунной посуде, причем широкой и низкой, чтобы был больший приток воздуха. В эмалированной посуде готовить варенье не рекомендуется, так как эмаль может дать трещины, и железо попадет в варенье.
Варенье в горячем виде расфасовывают в хороша вымытую посуду, но банки закрывают, когда варенье остынет. Если нет железных крышек и закаточной машинки, банки можно закрыть кружком -из белой бумаги или пергамента, а затем водонепроницаемой бумагой и плотно обвязать бечевкой. Лучшим водонепроницаемым материалом является перфоль или целлофан.
Хранят варенье в сухом проветриваемом помещении.